อาหารชายฝั่งแบบลาตินอเมริกาคลาสสิกผสมผสานกับมาโน—สูตรของแม่กับเชฟเหล็ก นัดไหนจะชนะในกรง?
ฉันจำถังได้ น้ำผึ้งก้อนโตๆ เต็มไปหมด ที่เรานำกลับมาจากชนบททุกปีเมื่อตอนที่ฉันยังเป็นเด็ก แม่ของฉันจะเก็บถังเหล่านี้ไว้หลังจากที่น้ำผึ้งหมด และนานๆ ทีเธอจะใช้มันทำเซวิเช่
Ceviche เป็นอาหารทั่วไปจากภูมิภาคชายฝั่งแปซิฟิกของละตินอเมริกาที่ทำโดยการหมักอาหารทะเลในน้ำมะนาวหรือน้ำมะนาว กรดซิตริกทำให้โปรตีนจากสัตว์เสื่อมคุณภาพและเมื่อความร้อนจะทำให้เนื้อแน่นและทึบแสง จานนี้ปรุงรสด้วยพริก หัวหอม และ/หรือผักชี เวอร์ชั่นแม่ของฉันมีส่วนผสมแค่สี่อย่าง: ปลา (หรือกุ้ง), น้ำมะนาวสด, หัวหอม และทาบาสโก เธอใช้ปลาชนิดหนึ่ง ปลาค็อด หรือกุ้ง ฉันจำรุ่นกุ้งได้ดีที่สุด และตัดสินใจเสิร์ฟให้กลุ่มเพื่อนและครอบครัวเพื่อดูว่าสูตรของคุณแม่จะทนได้อย่างไร
ต้องบอกว่า Ceviche นั้นผิดปกติในช่วงกลางทศวรรษที่ 70 ในเวสต์แวนคูเวอร์ชานเมืองแวนคูเวอร์รัฐบริติชโคลัมเบียซึ่งฉันจำได้ว่ากินมันเป็นครั้งแรก แม่ของฉันนำสูตรมาจากเอกวาดอร์ซึ่งเธอได้พบกับพ่อของฉัน เธอเป็นผู้รอดชีวิตจากการฆ่าล้างเผ่าพันธุ์ชาวยิวซึ่งครอบครัวชาวเยอรมันถูกพัดพาไปบนชายฝั่งเหล่านั้น เขาเป็นนักผจญภัยที่กระสับกระส่าย เป็นชาวไอริช – แคนาดาที่อาศัยและกินไปทั่วโลกในวันนั้นในปี 1952 เมื่อพวกเขาลงเอยที่งานปาร์ตี้ที่บ้านเดียวกันในเมือง Guayaquil เมืองท่าที่หลากหลายในมหาสมุทรแปซิฟิกและมีประชากรมากที่สุดของเอกวาดอร์ เมือง. อาหารทั้งครอบครัวของเราสะท้อนถึงภูมิหลังนั้น: เทคนิคแบบยุโรปผสมผสานกับอาหารละตินคลาสสิก และเมื่อฉันไปมหาวิทยาลัย ฉันหยิบการ์ดสูตรอาหารจำนวนหนึ่งที่ฉันคัดลอกมาจากสำรับใหญ่ของแม่ เช่น ย่างหม้อ สโตรกานอฟ อาร์รอซ คอน โพลโล และใช่ เซวิเช่
เป็นที่ยอมรับว่าฉันไม่เคยทำเซวิเช่ให้เพื่อนร่วมห้องของฉันตอนอยู่โรงเรียน ส่วนใหญ่เรากินพิซซ่าจากสถานที่ด้านล่างที่เรียกว่า Square Boy—พิซซ่าไปจนถึงมุมกล่อง! แต่บัตรสูตรอาหารทั้งหมดออกมาเมื่อฉันมีครอบครัวของตัวเอง
หลายปีที่ผ่านมา ในขณะที่ทำอาหารลูกผสมละติน-ยุโรปแบบเดียวกับที่ฉันได้เรียนรู้จากแม่ของฉัน ฉันไม่ได้ใช้สูตรเซวิเชของเธอบ่อยขนาดนั้น ตอนนี้ฉันสามารถหาส่วนผสมได้ง่ายกว่าที่เธอมีในตอนนั้น เนื่องจากอาหารได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายในฐานะปรากฏการณ์ของผู้บริโภค การเตรียมปลาดิบจึงแพร่หลายไปทั่ว เช่น เซวิเช่ สะกิด ซูชิ ในฐานะนักวิจารณ์อาหาร นักเขียน และนักทำอาหารตัวยง ฉันสะสมสูตรเซวิเชที่แข่งขันกันไว้มากมาย
เมื่อฉันคิดถึงการสุ่มตัวอย่างเซวิเช่ ฉันดูที่สูตรของแม่และสงสัยว่าส่วนผสมทั้งสี่นั้นไม่ได้เรียบง่ายในขั้นต้นเมื่อเทียบกับอาหารที่ทันสมัยกว่าและได้รับการพัฒนามากขึ้นซึ่งมีส่วนผสมหลายสิบอย่างหรือไม่ เชฟเหล็ก Jose Garces เป็นหนึ่งในฮีโร่ในการทำอาหารของฉัน และฉันใช้หนังสือของเขาThe Latin Road Homeเป็นอำนาจของฉันเกี่ยวกับเซวิเช่สมัยใหม่ เพราะมันนำเสนออาหารไม่น้อยกว่าแปดวิธี สิ่งเหล่านี้มักจะซับซ้อน มีการเรียกร้องให้ใช้น้ำดองรสเผ็ดที่ใช้ Habanero, leche de tigre ในอีกเวอร์ชั่นหนึ่ง ปลากะพงสีชมพูหมักในน้ำเสาวรส ที่อื่น tiraditoที่ได้รับอิทธิพลจากญี่ปุ่นซอสประกอบด้วย yuzu (ผลไม้รสเปรี้ยว) ถั่วเหลืองและงา เครื่องปรุงมีความสร้างสรรค์และผสมผสานทางวัฒนธรรมในทำนองเดียวกัน: ตะไคร้ งาดำ กระเทียมทอด และโหระพาไทย
ที่น่าสนใจคือสูตรของ Garces สำหรับกุ้งเซวิเช่เอกวาดอร์ซึ่งเป็นลูกหลานของ ceviche de camarones ที่มีวิวัฒนาการสูงที่แม่ของฉันเคยทำมานั้นเป็นสูตรที่ง่ายที่สุดในบรรดาแปดชิ้นในหนังสือ มีส่วนผสมเพียง 30 อย่างเมื่อเทียบกับรุ่นเปรูที่มีอีกมากมาย วางบนโต๊ะทำงานของฉันในห้องครัว ทำให้ภาพดูโดดเด่น เซวิเช่ของแม่ฉันมารวมกันเมื่อคืนก่อน เพราะคำแนะนำของเธอเรียกร้องให้ใช้ปลาหรือกุ้งอะไรก็ได้ที่หมักไว้ 12 ถึง 24 ชั่วโมง (เธอไม่เคยแม่นยำเกินไปในสูตรของเธอ) ฉันทำสิ่งนี้ในชามแก้วโดยไม่มีถังสะดวก ฉันยังแช่เย็นส่วนผสมและไม่ได้เพียงแค่ทิ้งไว้บนโต๊ะอาหารค้างคืนเมื่อฉันจำได้ว่าแม่ของฉันทำ แต่ในระหว่างการเตรียมการ
ฉันใช้กุ้งก้ามกรามที่จับได้ในท้องถิ่นสำหรับทั้งสองรุ่น ผลิตภัณฑ์ที่ยอดเยี่ยมที่แช่แข็งในทะเลในก้อนของน้ำทะเลหลังจากจับได้เพียงไม่กี่นาที กุ้งแต่ละตัวมีความยาวประมาณหนึ่งนิ้วและมีเนื้อหวานฉ่ำ สำหรับ ceviche de Garces ฉันลวกพวกเขาอย่างรวดเร็วในน้ำเค็มด้วยมะนาวและกระเทียม หลังจากอาบน้ำแข็งและผ้าขนหนูกระดาษแห้ง ฉันงีบกุ้งในซอสที่ปรุงด้วยพริก น้ำส้มและน้ำมะนาว เติมความหวานด้วยซอสมะเขือเทศและน้ำผึ้ง และทำให้เป็นอิมัลชันด้วยน้ำมัน จานกับต้นหอม พริกฮาลาเปโน่ หอมแดงและอะโวคาโด เสิร์ฟกับซอสเขียวรสเผ็ดของเอกวาดอร์ที่เรียกว่าอาจิ คอสเตโนจานนี้มีสีสันสดใสและระเบิดได้บนเพดานปาก รสชาติมีความซับซ้อนและกระตุ้นด้วยความร้อนและความหวานที่เล่นไปมา และเนื่องจากเป็นอาหารเอกวาดอร์ จานนี้จึงเสิร์ฟพร้อมป๊อปคอร์น ดังนั้นพื้นผิวจึงตัดกันอย่างสนุกสนานพอๆ กับรสชาติ
ซึ่งนำกลุ่มของเราไปที่จานที่สองของตอนเย็น ceviche de mi madre และที่นี่ฉันมีประสบการณ์ที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง เป็นช่วงเวลาของ Madeleineอย่างเมื่อ Marcel Proust นักเขียนชาวฝรั่งเศสได้ลิ้มลองรสชาติอันเลื่องชื่ออย่างหนึ่งเค้กฟองน้ำและถูกส่งกลับไปในวัยเด็กและใช้เวลาช่วงเช้ากับป้าของเขา สำหรับฉันการขนส่งมาพร้อมกับกลิ่นแรก ฉันหลับตาลง และฉันก็อยู่ในห้องอาหารนั้นทันที ถังเหล่านั้นส่งกลิ่นหอมของทะเลรสเปรี้ยวรสเปรี้ยว หลังจากหมักไว้เกือบ 24 ชั่วโมง จานนี้ก็ไม่มีกลิ่นเหมือนส่วนผสมดั้งเดิมใดๆ หัวหอมไม่มีความหยาบซึ่งเกือบจะหวานแล้ว น้ำมะนาวแทบไม่มีกรดเลย ซึ่งดูดกุ้งขึ้นมาและกลายเป็นแค่น้ำเกลือที่หอมกรุ่นเท่านั้น แต่ตัวกุ้งเองนั้นเป็นสิ่งที่น่าประหลาดใจที่ยิ่งใหญ่ที่สุดและวิเศษที่สุด ฟู่ๆ ราวกับว่าอะไรที่เริ่มสด ๆ มาก ๆ ก็สามารถทำให้มันสดขึ้นได้ เปรี้ยวหวานกรอบบนเพดานปาก
“พวกมันมีรสชาติที่มีชีวิตชีวา” ลูกชายของฉันกล่าว “ถ้าคุณรู้ว่าฉันหมายถึงอะไร.”
เรากำลังกินกุ้งเหล่านี้ทีละตัว แน่นจนติดฟันหลังจากหมักในน้ำดองมาทั้งวัน สว่างมากในปาก ฉันกำลังลอยอยู่บนความทรงจำ และฉันรู้ดีว่าเขาหมายถึงอะไร
