จากปอมเปอีไปจนถึงห้องปฏิบัติการสมัยใหม่ นักวิชาการกำลังทำงานเพื่อสร้าง garum ขึ้นมาใหม่ ซึ่งเป็นซอสที่ทำจากปลาเน่าเปื่อยที่ทำให้กรุงโรมโบราณพอใจ
Garum ได้รับการพิจารณาว่าเป็นโดโดของประวัติศาสตร์การกินมานานแล้ว ซอสคาวเป็นที่ชื่นชอบของชาวกรีกและโรมันโบราณ แต่จนกระทั่งเมื่อไม่นานมานี้ นักคลาสสิกเชื่อว่ามันกำลังจะสูญพันธุ์เหมือนกับนกที่บินไม่ได้ของมอริเชียส และ garum แทบจะไม่ฟังดูเหมือนสิ่งที่จะดึงดูดต่อมรับรสแห่งศตวรรษที่ 21 สูตรอาหารมากมายที่รอดชีวิตจากสมัยโบราณเรียกร้องให้ปล่อยให้ปลาเน่าเสียในถังเปิดภายใต้ดวงอาทิตย์เมดิเตอร์เรเนียนนานถึงสามเดือน
เรื่องที่ซับซ้อน คำนี้อาจหมายถึงทั้งซอสที่ใช้ในกระบวนการทำอาหาร – บางครั้งเรียกว่าliquamen – และเครื่องปรุงรสที่ทำจากเลือดและอวัยวะภายในของปลา ซึ่งนักเขียนเช่น Petronius, Ausonius และ Seneca รู้จักในชื่อgarum sociorum ( “การุมของพันธมิตร”) ไม่ว่าในกรณีใด สำหรับนักวิชาการส่วนใหญ่ บทเรียนของ garum (ออกเสียงว่าgah- room) คืออดีตที่อาศัยโดยนักกินชาวโรมัน ซึ่งรู้กันดีว่ากินเต้านมหว่าน สมองของนกกระจอกเทศ และหอพักที่ย่างในน้ำผึ้ง—เป็นประเทศที่ต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง
ในขณะที่นักโบราณคดีได้ขุดถังคอนกรีตที่ใช้ทำ garum จากตูนิเซียไปยังฝรั่งเศส ซากอินทรีย์ที่ยังไม่บุบสลายได้รับการพิสูจน์แล้วว่าหาได้ยากกว่า การค้นพบครั้งยิ่งใหญ่เกิดขึ้นในปี 2552 เมื่อนักวิจัยชาวอิตาลีค้นพบโดเลียที่ปิดสนิท 6 อัน (ภาชนะเก็บดินเหนียวขนาดใหญ่) ในอาคารที่นักวิชาการสมัยใหม่ได้ขนานนามว่า Garum Shop ที่ปอมเปอี การปะทุของภูเขาไฟวิสุเวียสในปี ค.ศ. 79 ได้ฝังอาคารไว้ใต้เถ้าถ่านหลายฟุต รักษาโรงงานขนาดเล็กไว้ได้อย่างสมบูรณ์แบบ ราวกับกำลังเกลือจับปลาพิคาเรลที่ตกปลาในท้องถิ่นในช่วงปลายฤดูร้อนเพื่อทำเหล้า
ช่างเทคนิคด้านอาหารจากมหาวิทยาลัยกาดิซและเซบียาได้วิเคราะห์เศษผงที่ไหม้เกรียมจากปอมเปอี โดยใช้ข้อมูลดังกล่าวและนำโดยสูตรเหล้าที่คิดว่าเขียนขึ้นในคริสต์ศตวรรษที่ 3 โดยเรียกร้องให้ปลาเล็กเกลือหนักหมักด้วยผักชีฝรั่ง ผักชี ยี่หร่า และสมุนไพรแห้งอื่นๆ ในภาชนะปิดเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์— นักวิจัยได้ผลิตสิ่งที่พวกเขาอ้างว่าเป็นการสร้างใหม่ทางวิทยาศาสตร์ครั้งแรกของน้ำปลาอายุ 2,000 ปี
“Flor de Garum” จำหน่ายในขวดแก้วรูปทรงแอมโฟราในสเปน เชฟบอกว่ามันเติมพลังให้กับอาหารด้วยรสอูมามิ “รสชาติที่ห้า” ที่น่ารับประทานซึ่งถ่ายทอดโดยอาหารที่อุดมด้วยกลูตาเมต
ที่ห้องทดลองของเขาที่มหาวิทยาลัยกาดิซ Víctor Palacios วิศวกรเคมี ได้แสดงให้ฉันเห็นจานเพาะเชื้อที่เต็มไปด้วยผงสีน้ำตาลอมเทา ซึ่งเป็นตัวอย่างปลาที่ไหม้เกรียมของกระดูกปลาที่เก็บมาจากร้าน Garum ที่ปอมเปอี นักวิจัยจากมหาวิทยาลัย Las Palmas de Gran Canaria ใช้แก๊สโครมาโตกราฟีและกล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนแบบส่องกราดเพื่อระบุปลาว่าเป็นปลากะตัก ผู้เชี่ยวชาญที่มหาวิทยาลัย Alcalá de Henares ได้ทำการวิเคราะห์ละอองเกสร ซึ่งบ่งชี้ว่ามีสะระแหน่ เสจ โหระพา ออริกาโน และสมุนไพรอื่นๆ สูตรอาหารโบราณส่วนใหญ่ต้องการให้ปลาที่มีไขมันทั้งตัวเป็นชั้นระหว่างสมุนไพรกับเกลือในถังคอนกรีต ทีมของ Palacios ใช้ภาชนะหมักแก้วขนาดใหญ่
“เราซื้อปลากะตักสดๆ จากเรือหาปลาที่ท่าเรือในท้องถิ่น” ปาลาซิโอสกล่าว “เราใช้ปลาสามส่วนกับเกลือหนึ่งส่วน”
เมื่อปลาตัวเล็กเริ่มสลายตัว แบคทีเรียที่อยู่ในลำไส้ของพวกมันจะแตกออกทางผนังเซลล์ ทำให้เกิดกระบวนการย่อยสลายอัตโนมัติ ปลาย่อยตัวเองเป็นหลัก ทำให้โปรตีนในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อเป็นของเหลว การปรากฏตัวของเกลือทำให้กระบวนการหมักช้าลง ส่งเสริมแบคทีเรียกรดแลคติกที่กำจัดเชื้อโรคและสารพิษที่มีกลิ่นเหม็น เช่น cadaverine และ putrescine (เกลือมากเกินไปจะหยุด autolysis ทั้งหมด เชื้อเชิญน้อยเกินไป) ทีมงานของ Palacios พบว่าผลหลังจาก 25 วันคือกระดูกปลาที่ละลายและเนื้อที่ละลายแล้วราดด้วยของเหลวที่มีรสเค็มและสีเหลืองอำพันซึ่งมีกลิ่นเหมือน ” ส่วนผสมของปลาแห้ง สาหร่าย และเครื่องเทศ” ซอสพิสูจน์แล้วว่าเป็นระเบิดโปรตีน โดยเฉพาะอย่างยิ่งอุดมไปด้วยกรดกลูตามิก ซึ่งเป็นกรดอะมิโนชนิดเดียวกับที่ทำให้พาเมซานชีส ซอสทามาริ และเห็ดปรุงสุกมีรสชาติเผ็ดร้อนและอูมามิ
“ครั้งแรกที่เราสร้างมันขึ้นมา” Palacios กล่าว “มันออกมาอย่างสมบูรณ์แบบ”
ในไม่ช้า เชฟชั้นนำในมาดริดและบาร์เซโลนาก็เข้าร่วมกับ Mauro Barreiro สตาร์มิชลินสตาร์ของกาดิซในการรับรอง Flor de Garum ว่าเป็นซอสที่มีรากฐานที่ลึกล้ำในประวัติศาสตร์สเปนและโรมัน “garum ของเราเค็มมาก เข้มข้นมาก” Palacios บอกฉัน “แต่สมุนไพรที่มีกลิ่นหอมทำให้แตกต่างจากน้ำปลาอื่นๆ เมื่อลูกค้าชาวญี่ปุ่นลองชิม Garum ของเรา พวกเขาเรียกมันว่า ‘อูมามิแห่งทะเลเมดิเตอร์เรเนียน’”
ฉันได้ลิ้มรสผลลัพธ์ที่ El Faro ร้านอาหารในกาดิซที่โด่งดังจากการรับประทานอาหารทะเลอันดาลูเซียแบบคลาสสิกที่ให้ความเคารพ Mario Jiménez Córdoba พ่อครัวของ El Faro เตรียมอาหารเรียกน้ำย่อยของไอศกรีมแบล็คทรัฟเฟิลผสมกับลิควอเมน ปลากะพงดิบหมักใน oxygarum (ส่วนผสมของน้ำส้มสายชูไวน์และน้ำปลา) และช็อกโกแลตกานาซปรุงรสด้วย Flor de Garum แทนที่จะเอาชนะรสหวานและเผ็ด ซอสเข้มข้นและรวมเข้าด้วยกันราวกับว่าแต่ละจานได้รับการปรุงเทียบเท่ากับตัวเอียง
“เมื่อผู้คนนึกถึงการุม” จิเมเนซกล่าว “พวกเขาจินตนาการถึงบางสิ่งที่มีกลิ่นน่าขยะแขยง แต่เราต้องนึกถึง garum เหมือนเกลือหรือซีอิ๊ว คุณใช้เพียงไม่กี่หยดและรสชาติก็เหลือเชื่อ”
มันสมเหตุสมผลแล้วที่กาดิซซึ่งก่อตั้งโดยกาดีร์โดยชาวฟินีเซียนเดินเรือเมื่อต้นสหัสวรรษแรกก่อนคริสต์ศักราช ควรเป็นแรงบันดาลใจให้กับยุคฟื้นฟูศิลปวิทยาสมัยใหม่ของการัม หนองน้ำที่ยึดเมืองเก่าอนุญาตให้มีการพัฒนาโรงเกลือ ซึ่งได้รับการเฉลิมฉลองมาตั้งแต่สมัยโรมันสำหรับการผลิตเกล็ดเกลือที่เก็บเกี่ยวด้วยมืออย่างดี ในตอนต้นของยุคจักรวรรดิ ภูมิภาครอบๆ กาดิซมีชื่อเสียงในเรื่องเซตาเรียโรงงานทำเกลือสำหรับปลาที่ส่ง garum sociorum คุณภาพสูง (เวอร์ชันเครื่องปรุงรส) และเหล้าสามัญในโถดินเผาไปยังกอล กรีซ อียิปต์ และโรม นักโบราณคดีทางทะเลยังคงกอบกู้เรือที่บรรทุกสินค้าของ garum amphorae ที่จมโดยพายุนอกชายฝั่งทะเลเมดิเตอร์เรเนียนของสเปน หนึ่งในเรือสินค้าที่ใหญ่ที่สุดที่มีความยาว 100 ฟุตซึ่งถูกค้นพบนอกเมือง Alicante ในปี 2544 บรรทุก 2,500 แอมโฟเร ซึ่งแต่ละลำสามารถบรรจุน้ำปลาได้มากถึงสิบแกลลอน หกสิบไมล์ทางตะวันออกเฉียงใต้ของกาดิซ ซากปรักหักพังของด่านหน้าโรมันของ Baelo Claudia รวมถึงบริเวณชายทะเลของถังคอนกรีต ซึ่งแต่ละแห่งมีความจุมากพอที่จะทำเกลือปลาทูน่าครีบน้ำเงินขนาดพันปอนด์ ซึ่งเป็นสัตว์ใกล้สูญพันธุ์ในขณะนี้ ซึ่งเส้นทางการอพยพยังคงพาพวกมันผ่านช่องแคบใกล้เคียง ยิบรอลตาร์
